Gli allergeni

Cosa sono gli allergeni?

Un tempo, sentir parlare di allergie era un caso raro. Al giorno d’oggi, la questione “allergie” è all’ordine del giorno, un problema che colpisce gran parte della popolazione mondiale.

Gli allergeni sono sostanze (di solito proteine) presenti nell’ambiente, come ad esempio pollini, acari della polvere di casa, alimenti, veleni di insetti. Si direbbe che gli allergeni siano innocui e non causino alcun particolare problema. Nelle persone allergiche, invece, il contatto di queste sostanze con l’organismo, soprattutto con alcune cellule del sistema immunitario, può scatenare una reazione allergica, che varia da soggetto a soggetto per molte variabili:
– la quantità di allergeni cui si è esposti
– la via di contatto (inalazione, ingestione, inoculazione, contatto con la cute o le mucose)
– le caratteristiche del soggetto.

Il contatto fra l’allergene e lo specifico anticorpo IgE nel soggetto allergico provoca una reazione per cui si ha il rilascio di numerose sostanze pro-infiammatorie, tra le quali la più importante è l’istamina.
Nella maggior parte dei casi, le reazioni sono localizzate a livello della zona di contatto tra allergene e IgE specifiche. Può essere: nasale e/o bronchiale nel caso di inalazione di pollini, acari, derivati degli animali domestici o altri allergeni inalanti; gastrointestinale nel caso dell’ingestione; cutanea o mucosa in caso di contatto o inoculazione.

Se, invece, la reazione è troppo intensa, si ha un eccessivo rilascio di sostanze infiammatorie per cui la reazione allergica si diffonde, interessando anche altri organi. Infatti, in caso di interessamento dell’apparato cardiocircolatorio o respiratorio, si possono avere reazioni che mettono in pericolo la vita.

Ogni operatore alimentare, in base al Regolamento (UE) 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, deve offrire tutte le indicazioni necessarie su eventuali ingredienti dannosi per i soggetti affetti da allergie, indipendentemente dalle quantità.

La normativa vigente ha individuato 14 allergeni che devono essere segnalati al consumatore. Ad esempio:

• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut
• Crostacei e prodotti a base di crostacei: gamberi, gamberetti, aragoste, astici, scampi, granchi
• Uova e prodotti a base di uova: maionese, frittata, emulsionanti, pasta all’uovo, biscotti e torte anche salate, gelati
• Pesce e derivati: tutti i prodotti alimentari che si compongono di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi: arachidi tostati, olio di arachidi, burro di arachidi, farina di arachidi, margarina
• Soia e derivati: latte, tofu, spaghetti, etc.
• Latte e prodotti a base di latte: yogurt, biscotti, torte, gelato e creme varie
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, anacardi
• Sedano e prodotti a base di sedano: sedano da coste o gambi, sedano, sedimenti di sedano, foglie e succo di sedano
• Senape e prodotti a base di senape: semi di senape, polpa di senape, senape, olio, germogli e foglie di senape
• Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo: semi, farina, pasta, olio e burro di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2: conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta
• Lupini e prodotti a base di lupini: farina di lupino, proteina di lupino, concentrato di lupino, isolamento di lupino, germogli di erba medica
• Molluschi e prodotti a base di molluschi: ostrica, patella, tellina e vongola  canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, lumachino, cozza, murice, etc.

Questo obbligo di comunicazione non si applica solo ai prodotti preconfezionati ma è valido anche per cibi e bevande somministrate su richiesta del consumatore in bar, ristoranti, mense, pizzerie, pub.

I 14 allergeni devono essere specificati ed evidenziati nei menù, nel libro degli ingredienti o in etichetta.

La società Le Palme Ristorazione & Servizi S.R.L. è molto attenta ad osservare la normativa vigente. Cura con attenzione la preparazione dei pasti negli impianti attivi, ponendo molto interesse alle esigenze degli utenti e ai loro bisogni. Soprattutto dal 2015, quando il Ministero della Salute ha chiarito che l’obbligo di specificare gli ingredienti dei pasti è valido anche per gli alimenti non confezionati, quindi quelli proposti nei ristoranti, nelle mense, nei bar, nelle pasticcerie o nei catering.

Per ovvi motivi, gli ingredienti che potrebbero causare un rischio allergenico devono essere indicati chiaramente, con vari mezzi: via orale, lavagne, cartelli e menù, book Allergeni, sistemi tecnologici.

Il consumatore e il personale devono potervi accedere facilmente.

Di conseguenza, la violazione delle disposizioni comporta l’applicazione al soggetto responsabile della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 2mila euro a 16mila euro.